Khasiat dan
kandungan gizi pada tempe
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan
yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (daribayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai
makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal
yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam
lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita
penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan
penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu
singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung
perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan
penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan
makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat
mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe,
jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk
diberikan kepada anak balita.
Yang terkandung dalam tempe :
1. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam
lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat
jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat danlinolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak
jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek
negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E,
dan K).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang
terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan
biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi
satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan
kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,
riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali,
biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5
sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12
pada tempe, para vegetarian tidak
perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan
tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam
jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap
100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfordan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada
saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteriMicrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang
dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe
merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara
teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
.jpg)
